Tips Seputar Cake

Saya ini masih tergolong new be at kitchen, apalagi dalam dunia per bakingan. Karenanya saat mencoba sebuah resep, ada kalanya saya langsung sukses tapi sering juga eror dan hasilnya mengecewakan. Buat saya semua itu proses untuk mendapatkan pengalaman, pepatah bilang "ala bisa karena biasa" untuk itu saya pun membiasakan diri membaca sebuah resep lebih teliti lagi dan berulang-ulang. Semakin saya tertarik pada sebuah resep maka semakin banyak saya mencari ulasan dari website foody atau foody blogger lainnya yang sudah lebih expert. 

Untuk lebih memudahkan mengingatnya, berikut saya rangkum dari beberapa tips seputar cake yang bisa saya kumpulkan :

kocok telur dan gula sampai kental berjejak (seperti pita saat dijatuhkan)

Berbagai tips pembuatan cookies dan cake
source: www.indofood.com
COOKIES:

• Tepung yang paling sesuai untuk membuat kue kering adalah tepung terigu berprotein rendah seperti cap Kunci Biru dan cap Lencana Merah.
• Suhu ideal pemanggangan cookies tergantung dari jumlah gulanya, dengan standar umum 160°C selama 20 menit.
• Selain tepung terigu, komponen lain dalam pembuatan cookies adalah gula halus dan margarin.
• Pemakaian baking powder dan soda kue paling banyak hanya 0,3%-0,4% dari berat tepung yang digunakan.
• Agar polesan kuning telur merata pada permukaan kue kering, encerkan dengan sedikit garam.
• Bila ingin menambahkan kacang-kacangan ke dalam adonan, sangrai terlebih dahulu supaya matang.
• Untuk mencegah chocolate chips agar tidak mudah lumer, simpan dahulu dalam kulkas selama satu jam sebelum digunakan. Jaga suhu oven pada 170°C.

adonan yang siap dipanggang

Mengapa cookies sering mudah hancur?
Karena terlalu banyak telur atau margarinnya.
Mengapa cookies sering tidak kering, malah cenderung basah?
Karena bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu tinggi, atau salah memakai jenis tepung terigu.
Mengapa cookies sering berminyak setelah dibakar?
Untuk mencegahnya, jangan memoles margarin di atas loyang.
Mengapa hasil cetak dan motif cookies sering hancur dengan bentuk kue melebar?
Karena terlalu lama mengocok margarin atau gula, atau jumlah tepungnya kurang. Gula dan margarin sebaiknya sekedar dicampur saja dan jangan dikocok terlalu lama.
CAKE:

• Jangan meletakkan loyang terlalu dekat dengan sumber api untuk mencegah hangus. Jangan juga memasang suhu oven terlalu tinggi.
• Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti (jangan dipoles margarin) dan ditaburi tepung untuk membuatnya tebal dan mudah mengelupas.
• Memanggang cake tipis membutuhkan suhu oven lebih tinggi (± 200°C), sedang cake tebal membutuhkan sekitar 180°C.
• Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan dalam freezer, maka cake akan tahan lebih dari lima minggu.
• Pastikan oven sudah panas sebelum cake dibakar, dan air kukusan sudah mendidih sebelum mengukus kue.
• Ayak coklat bubuk bersamaan dengan tepung terigu agar coklat tersebar lebih merata dan tidak berbutir-butir.
• Agar volume cake bisa maksimal, menggunakan pewarna cair harus dilakukan pada saat adukan pertama.
• Dinginkan dulu margarin cair sebelum ditambahkan ke dalam adonan untuk mencegah tekstur cake menjadi kasar.
• Jika ingin memberi butter cream, usahakan cake sudah dalam kondisi dingin selama dua jam supaya tidak meleleh.
• Adonan yang paling cocok untuk fruitcake adalah pound cake.
• Jangan gunakan buah basah/berlendir untuk isi adonan, sebab membuat cake menjadi tidak tahan lama.
• Gunakan telur ayam negeri dengan umur maksimum 3 hari karena kepekatannya masih bagus. Bila terlalu encer, tambahkan cake emulsifier.
• Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan sulit menangkap udara saat dikocok.

Mengapa muffin sering tidak mau merekah?
Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika tidak, muffin tidak akan merekah.
Mengapa bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung?
Karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C.
Mengapa isi cake bisa berlubang dan kasar?
Terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarin.
Apa penyebab adanya gumpalan padat dalam cake?
Margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata.
Mengapa bagian tengah cake kurang matang?
Suhu oven terlalu panas.
Mengapa cake keras dan kering?
Karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau tepung, serta terlalu banyak putih telur.

Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake?
Yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium dengan tepung maizena.
Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake?
Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir margarin/butter.
Mengapa permukaan cake menjadi cekung?
Karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya.
Mengapa permukaan cake pecah?
Pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai. Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang.

Cara Mengaduk dan Mengocok Adonan

source: www.cakefever.com 

Sebagai newbie, pada saat membaca resep, terkadang kurang memperhatikan instruksi pembuatan pada resep. Itu jelas karena ketidaktahuanku, bahwa antara instruksi mengaduk dan mengocok itu ternyata berbeda. Ketika diminta mengaduk, yang aku lakukan malah mengocok! Tak heran kue-kueku berakhir bantat dengan suksesnya, hihihi.

Mengocok

Yang dikocok itu biasanya telur, bisa telur utuh, kuning telur saja atau putih telur saja. Telur biasanya dikocok bersama gula, garam, atau bahan lainnya sesuai resep.

Mengocok telur harus menggunakan mixer, apalagi kalau diresepnya ditulis kocok sampai kental dan mengembang. Wah susah itu kalau tidak pakai mixer, hehehe.

Ada juga namanya kocok lepas telur. Itu artinya telur hanya dikocok pakai whisk atau garpu saja sudah cukup. Sampai kuning telur dan putih telur tercampur rata. Tidak perlu sampai kental dan mengembang.

Mengaduk

Di resep, biasanya tertulis jelas instruksi untuk mengaduk, atau aduk rata. Mengaduk itu menggunakan spatula atau sendok besar. Ada yang mengaduk dengan tetap menggunakan mixer putaran paling rendah. Kalau aku tidak berani mengaduk pakai mikser karena hasil kueku selalu bantet dengan sukses bila mengaduk dengan mixer. Aku selalu menggunakan spatula yang besar untuk mengaduk. Untuk pemula, saranku gunakan spatula untuk mengaduk, jangan pakai mixer, kecuali mau buat brownies atau kue-kue yang memang didesain untuk tampil bantet, hehehe

Teknik Aduk Balik

Dalam pengadukan, ada yang disebut dengan aduk balik. Aku copykan penjelasannya dari web NCC supaya lebih jelas :

Aduk-balik atau aduk-lipat (folding, to fold) adalah suatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.

Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

Tips Membuat Sponge Cake agar Lembut dan Halus

source: www.bogasari.com

1. Gunakan telur yang fresh dan tidak dalam keadaan dingin (suhu kamar)
2. Gunakan gula castor atau gula pasir yang butirannya halus, agar proses pengadukan lebih cepat dan mengahasilkan sponge yang soft dan remahnya halus
3. Lapisi loyang dengan kertas roti setelah dipoles dengan olex, atau margarine cair
4. Suhu saat pemanggangan tidak boleh terlalu panas ± 170⁰ C atas dan bawah sekitar 27 - 35 menit.
5. Untuk memastikan adonan matang, tusukkan lidi yang bersih dan kering. ke dalam adonan, bila tetap kering dan tidak ada adonan yang menempel, berarti sponge sudah matang.
6. Bila ingin mengurangi telur maka tambahkan cairan (bisa berupa air, susu atau santan) dan jangan lupa tambahkan emulsifier atau bisa juga ditambahkan baking powder

sumber: oprah.com